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Wie man laut Chemieexperten die perfekte Pavlova macht

Hier ist das Geheimnis für das perfekte Weihnachtsdessert. Foto / Babiche Marder

Diese Geschichte wird mit Genehmigung von The Conversation nachgedruckt

Die Pavlova ist eine Sommerikone; Nur ein paar einfache Zutaten können in ein wunderbar aromatisiertes und strukturiertes Dessert verwandelt werden.

Aber trotz seiner Einfachheit steckt überraschend viel Chemie in der Herstellung einer Pavlova. Zu wissen, was bei jedem Schritt passiert, ist ein todsicherer Weg, um Ihren Schritt zu einem Erfolg zu machen.

Was braucht es also genau, um die perfekte Pavlova zuzubereiten? Lassen Sie es uns für Sie aufschlüsseln.

Protein

Eiweiß ist eigentlich eine Mischung aus Protein in Wasser. Zwei dieser Proteine, Ovalbumin und Ovomucin, sind der Schlüssel zur Herstellung einer perfekt schaumigen Baisermischung.

Das Schlagen des Eiweißes bewegt die Proteine ​​und stört ihre Struktur, wodurch sie sich entfalten und die innere Oberfläche des Proteins freilegen, in einem Prozess, der als Denaturierung bekannt ist. Diese Oberflächen verbinden sich dann, schließen Luftblasen ein und verwandeln sich in einen stabilen Schaum.

Eigelb muss vollständig entfernt werden, damit dieser Vorgang funktioniert. Eigelb besteht hauptsächlich aus Fettmolekülen, die das Proteinnetzwerk destabilisieren und die Luftblasen zum Platzen bringen würden. Es braucht nur eine Spur Fett oder sogar eine fettige Schüssel, um das Aufschäumen zu unterbrechen.

Schlagen Sie Ihr Eiweiß immer in einer sauberen Glas- oder Metallschüssel. Plastikschüsseln halten eher Fettreste zurück.

Schüssel mit geschlagenem Eiweiß.  Foto/123RF
Schüssel mit geschlagenem Eiweiß. Foto/123RF

Zucker

Eine traditionelle Pavlova verwendet Zucker – viel davon – um Textur und Geschmack zu verleihen. Das Verhältnis von Zucker zu Protein variiert je nach Rezept.

Das erste, woran Sie denken sollten, ist, dass die Zugabe von mehr Zucker Ihnen eine trockenere und knusprigere Textur verleiht, während weniger Zucker zu einer weicheren und zäheren Pavlova mit kürzerer Haltbarkeit führt.

Der zweite Punkt ist die Größe der Zuckerkristalle. Je größer sie sind, desto länger müssen sie geschlagen werden, um sich aufzulösen, und desto wahrscheinlicher ist es, dass Sie das Eiweiß in Ihrem Baiser überarbeiten. Puderzucker (kein Puderzucker) ist Streuzucker oder Kristallzucker vorzuziehen.

Wenn Sie Ihr Baiser zu lange schlagen (was am Ende klumpig und wässrig aussehen kann), können Sie versuchen, es zu retten, indem Sie ein weiteres Eiweiß hinzufügen.

Essiggurken

Viele Pavlova-Rezepte verlangen die Zugabe von Weinstein oder Essig. Weinstein ist auch als Kaliumhydrogentartrat bekannt, das Sie vielleicht schon in Form von Kristallen gesehen haben Boden eines Weinglases.

Diese Säuren wirken als Stabilisierungsmittel für das Baiser, indem sie die Entfaltung der Eiweißproteine ​​unterstützen. Mehr ist jedoch nicht immer besser. Die Verwendung von zu viel Stabilisator kann den Geschmack und die Textur beeinträchtigen, also verwenden Sie ihn sparsam.

Weinsäure ist die am häufigsten vorkommende Säure in Trauben, daher sieht man manchmal Kristalle von Kaliumhydrogentartrat am Boden eines Weinglases.  Foto/123RF
Weinsäure ist die am häufigsten vorkommende Säure in Trauben, daher sieht man manchmal Kristalle von Kaliumhydrogentartrat am Boden eines Weinglases. Foto/123RF

Wärme

Das Kochen einer Pavlova erfordert aus bestimmten chemischen Gründen einen sehr langsamen Ofen. Eiweißproteine ​​gelieren bei Temperaturen über 60℃, wodurch das Baiser hart wird.

Bei höheren Temperaturen findet eine als Maillard-Reaktion bekannte chemische Reaktion statt, bei der Proteine ​​​​und Zucker reagieren, um neue Geschmacksverbindungen zu bilden. Wir können der Antwort von Maillard für viele großartige Speisen danken, darunter Röstkaffee, Toast und gebratenes Steak.

Allerdings sind übermäßige Maillard-Reaktionen für eine Pavlova unerwünscht. Ein zu heißer Ofen wird Ihr Baiser bräunen und ihm einen „karamellisierten“ Geschmack verleihen. Rezepte, die verlangen, Pavlova über Nacht im Ofen zu lassen, können die Pavlova tatsächlich verkochen.

Gleichzeitig möchten Sie vermeiden, dass Ihre Pavlova versehentlich zu wenig gekocht wird, zumal ungekochte Eier häufig für Lebensmittelvergiftungen verantwortlich sind. Um gefährliche Bakterien, einschließlich Salmonellen, abzutöten, muss das schwammige Zentrum der Pavlova eine Temperatur von mehr als 72℃ erreichen.

Eine Alternative ist die Verwendung von pasteurisiertem Eiweiß, das kurz auf eine sehr hohe Temperatur erhitzt wird, um alle Krankheitserreger abzutöten. Diese Verarbeitung kann aber auch die Schlagfähigkeit des Eiweißes beeinträchtigen.

Zutaten ersetzen

Die Leute lieben Pavlova, und niemand sollte es verpassen. Zum Glück müssen sie das nicht.

Wenn Sie Ihren Zuckerkonsum einschränken möchten, können Sie Ihr Baiser mit Süßungsmitteln wie pulverisiertem Erythrit oder Mönchsfrucht zubereiten. Aber wenn Sie dies tun, möchten Sie vielleicht etwas zusätzlichen Stabilisator wie Maisstärke, Pfeilwurzstärke oder eine Prise Xanthangummi hinzufügen, um die klassische Textur zu erhalten.

Und wenn du eine vegane Pavlova möchtest, greife statt zum Hähnchen zu den Kichererbsen! Aquafaba – das aus Dosen- oder eingeweichten Bohnen gewonnene Wasser – enthält Proteine ​​und Kohlenhydrate, die ihm emulgierende, schäumende und sogar verdickende Eigenschaften verleihen. Eifreie Pavlova-Rezepte ersetzen normalerweise ein Eiweiß durch etwa zwei Esslöffel Aquafaba.

Während Kichererbsen vielleicht nicht in den Sinn kommen, wenn Sie sich Pavlova vorstellen, kann ihr Aquafaba verwendet werden, um Eiweiß zu ersetzen.  Foto/123RF
Während Kichererbsen vielleicht nicht in den Sinn kommen, wenn Sie sich Pavlova vorstellen, kann ihr Aquafaba verwendet werden, um Eiweiß zu ersetzen. Foto/123RF

Und für diejenigen unter Ihnen, die Gluten nicht vertragen, kann Pavlova mit bestimmten Stabilisatoren leicht glutenfrei gemacht werden.

Alles, was übrig bleibt, ist, mit Ihren Toppings kreativ zu werden und zu entscheiden, was Sie mit dem übrig gebliebenen Eigelb machen!

Nathan KillaOberlehrer für Chemie, Universität von Tasmanien und Chloé TaylorWissenschaftlicher Mitarbeiter – Doktorand, Universität von Tasmanien

Dieser Artikel wurde neu veröffentlicht von Die Unterhaltung unter einer Creative-Commons-Lizenz. Lies das originaler Artikel.

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