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Warum die Natur hilft, wenn wir Quallen essen – Wissen

Wenn Sie an eine sandgewaschene Qualle denken, einen dünnen Haufen durchsichtiges Blau, können Sie sich kaum vorstellen, dass es sich um etwas Essbares handeln könnte. Die Tiere sehen sehr ungewohnt aus, sehr seltsam. Quallen kommen immer häufiger in großen, ungeschickten, manchmal giftigen Schwärmen vor. Viele sehen es als störend an. Für Meeresbiologen sind sie ein Hinweis darauf, wie weit das Meeresleben in vielen Gebieten entfernt ist. Werden wir diese nervigen Quallenschwalben los? Wird es helfen, sie zu essen?

In vielen asiatischen Ländern gilt Qualle als Delikatesse mit gesundheitsfördernden Eigenschaften. Den westlichen Verbrauchern fehlt dagegen einfach die mit Junk Food verbundene Esskultur. Genau dem wollen die italienische Biotechnologin Antonella Leone und ihre Kollegen jetzt helfen. Am Institut für Lebensmittelproduktionswissenschaft (ISPA) in Lecce, Süditalien, erforschen sie die Verarbeitung, Lagerung und Zubereitung von Nesseltieren. Sie sind Teil von “GoJelly”, einem EU-Forschungsprojekt zur Bedeutung von Quallen. An dem Projekt sind 15 europaweit verteilte Forschungsinstitute beteiligt, darunter ein chinesischer Partner.

Quallen haben das Zeug dazu, nicht nur ein vollständiges, sondern auch ein gesundes Lebensmittel zu sein

Im ersten Schritt untersucht Leone, welche Sorten tatsächlich zum Verzehr geeignet sind – einige können roh verzehrt werden, andere enthalten Gifte, die durch Kochen oder Waschen unschädlich gemacht werden sollten. Der Biotechnologe analysiert dann die tierischen Inhaltsstoffe. Etwa 97 Prozent von ihnen bestehen aus Wasser, der Rest besteht hauptsächlich aus Eiweiß. “Einige Inhaltsstoffe haben tatsächlich gesundheitsfördernde Eigenschaften”, erklärt Leone. “Wir haben einen hohen Gehalt an Antioxidantien sowie entzündungshemmenden Substanzen gefunden.” Die Aufgabe ihres Teams ist es nun, ihre Wirkung auf menschliche Zellen wissenschaftlich zu analysieren. “Aber man kann sagen, dass Quallen das Zeug dazu haben, ein neues funktionelles Lebensmittel zu werden” – ein Lebensmittel, das Sie nicht nur satt, sondern auch gesund macht.

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Dieses Wissen kann vom rissigen Bild der Qualle profitieren. “Es wäre ein großer Fehler, Quallen nur als Bösewicht zu bezeichnen, als Ärgernis”, sagt Jamileh Javidpour. Der Meeresökologe der Universität von Süddänemark in Odense koordiniert das GoJelly-Projekt. “Quallen waren lange vor den Dinosauriern dort. Wenn wir sehen, dass sie sich von Zeit zu Zeit schrittweise vermehren, ist das meistens ein Zeichen für ein problematisches Ökosystem.”

Seit Jahrzehnten widmen Wissenschaftler Quallen wenig Aufmerksamkeit. Seine Bedeutung in der Nahrungskette wird nur langsam klar, sei es als Filterfutter, als Raubtier – oder als Nahrung: Als ein spanisches Forscherteam 2012 den Mageninhalt von Raubfischen und Schildkröten genauer untersuchte Im Mittelmeerraum waren sie von dem hohen Anteil an Quallen in ihnen überrascht. Zum Beispiel haben unsere jungen blau glasierten offenbar den größten Teil ihres Magens mit gedankenlosen Tieren.

Der Lebenszyklus der meisten Quallenarten ist durch zwei sehr unterschiedliche Stadien gekennzeichnet: In ihrer Polypenform halten die Tiere oft jahrelang aus und wachsen stark mit dem Untergrund. Sobald der Ozean ideale Lebensbedingungen für die Quallen bietet, beginnt das sogenannte Flanieren, eine asexuelle Fortpflanzung, bei der sich Larven, die sich frei bewegen, von Polypen kriechen und sich zu Quallen entwickeln, der Lebensform, die frei über die Ozeane schwebt. Poldo-Polypen können in sehr kurzer Zeit Dutzende von Medusa-Klonen bilden, die sich schnell mit ihrer Art zu großen Schwänen verbinden.

Quallenherden haben bereits Kernkraftwerke und Flugzeugträger gelähmt

Klare Zahlen sind schwer zu sammeln, aber seit einigen Jahren tauchen diese sogenannten Quallenblüten immer häufiger auf. In Küstengewässern drängen sich plötzlich bis zu 400 Tonnen Quallen pro Quadratkilometer. Solche Invasionen haben manchmal schwerwiegende Folgen: 1999 haben sie beispielsweise gut 40 Millionen Menschen auf den Philippinen den Strom abgeschaltet – eine große Herde Quallen wurde in das Kühlsystem eines Kraftwerks gesaugt, das von beleuchtet wird Kohle und verursachte eine Kaskade von Stromausfällen. In Kalifornien, Florida und Schweden mussten Kernkraftwerke in Küstennähe wegen Blockaden stillgelegt werden. 2006 setzten die Quallen den amerikanischen Flugzeugträger ab USS Ronald Reagan fest.

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Menschen sind jedoch nicht die einzigen Opfer, sondern vielleicht auch die Ursache dieser Blumen. Thunfisch, Fisch und viele andere Arten, die sich von Quallen ernähren, sind hoffnungslos überflüssig. Durch Abwasser und angespülten Mist gelangen Nährstoffe in die Ozeane, die das Aufblühen von Mikrowanzen ermöglichen – typisches Quallenfutter. Und der Klimawandel scheint auch für Brennnesseltiere von Vorteil zu sein: Viele Arten können die Anzahl ihrer Nachkommen erhöhen, indem sie die Wassertemperatur erhöhen. “Unser Hauptziel bei GoJelly ist es, die Rolle von Quallen in Ökosystemen besser zu verstehen”, sagt Javidpour. In den nächsten Schritten versuchen die Forscher dann zu untersuchen, wie Quallenbiomasse nachhaltig genutzt werden kann: Quallen, die als landwirtschaftlicher Dünger kompostiert werden, beispielsweise das Flüstern von Quallen als Filtersubstanz für Mikroplastik in Pflanzen der Abwasserbehandlung – oder Quallen als Superfood.

Sternekoch Gennaro Esposito serviert Quallencarpaccio mit Büffelmozzarella

Der Hauptteil von Antonella Leones Forschung an der ISPA in Lecce ist die Verarbeitungskette: Wie gelangen Tiere vom Meer zum Kundenschild? Wenn sie unbehandelt bleiben, bleiben sie maximal drei Stunden lang frisch und verteilen sich sehr bald danach in einem weichen Teich. In Asien werden die Tiere meist getrocknet, mit Aluminiumsalzen konserviert und in Streifen geschnitten. Leone arbeitet jedoch an “Mittelmeerquallen”: Die Tiere werden gekocht, und die verpackten Quallen sollten mindestens einen Monat lang stabil sein. “In Bezug auf die Konsistenz ähneln sie eher frischem Fisch oder Meeresfrüchten.”

Der italienische Sternekoch Gennaro Esposito bereitete sich 2015 auf das Kochen von Quallenshows vor: Videos von der Veranstaltung zeigen stolz den massiven Koch – und eine Art Quallencarpaccio mit Büffelmozzarella. Inzwischen hat Leone einen asiatischen Koch und zwei weitere Italiener an Bord geholt. Sie plant, diesen Sommer ein Quallenkochbuch zu veröffentlichen.

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Quallen sind heute in der asiatischen Küche so beliebt, dass die jährlichen Fangmengen in Südostasien über eine Million Tonnen erreichen. Das andere Problem fällt bereits, berichtet Jamileh Javidpour: “In China gibt es bereits Gebiete, in denen Quallen überflüssig sind, weil sich die Fischer nur auf zwei oder drei bekannte Arten konzentrieren.” Dies bringt das Gleichgewicht zwischen Schlaganfällen und anderen Arten und massiert die Ufer.

In Europa gibt es bisher weder Angebot noch Nachfrage nach Quallen. Jamileh Javidpour warnt jedoch davor, dass ein Markt, wenn er sich etablieren soll, von Anfang an auf Nachhaltigkeit achten muss. Antonella Leone ist überzeugt, dass am Ende jeder davon profitieren könnte: Fischer, weil sie alternative Einkommensquellen für Überfischung erhalten würden. Ökosysteme, weil der Fangdruck auf fischfressende Quallen auf den Quallen selbst abnimmt und zunimmt. Und der Kunde, der seinem Menü eine gesunde Spezialität hinzufügen kann. Wenn er sich zwingen kann, es zu schlucken.

Lili Falk

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