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Wie man laut Chemieexperten die perfekte Pavlova macht

Das Pavlova ist eine Sommerikone; Nur ein paar einfache Zutaten können in ein wunderbar aromatisiertes und strukturiertes Dessert verwandelt werden.

Aber trotz seiner Einfachheit steckt überraschend viel Chemie dahinter an der Herstellung einer Pavlova beteiligt. Zu wissen, was bei jedem Schritt passiert, ist ein todsicherer Weg, um Ihren Schritt zu einem Erfolg zu machen.

Also, was genau muss gemacht werden Die perfekte Pavlova? Lassen Sie es uns für Sie aufschlüsseln.

Protein

Protein ist eigentlich eine Mischung aus Proteinen in Wasser. Zwei dieser Proteine, Ovalbumin und Ovomucin, sind der Schlüssel zur Herstellung einer perfekt schaumigen Baisermischung.

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Das Schlagen des Eiweißes bewegt das Eiweiß und stört seine Struktur, wodurch es sich entfaltet und die innere Oberfläche des Eiweißes freilegt. bekannt als Denaturierung. Diese Oberflächen verbinden sich dann, schließen Luftblasen ein und verwandeln sich in einen stabilen Schaum.

Eigelb muss vollständig entfernt werden, damit dieser Vorgang funktioniert. Eigelb besteht hauptsächlich aus Fettmolekülen, die das Proteinnetzwerk destabilisieren und die Luftblasen zum Platzen bringen würden. Es braucht nur eine Spur Fett oder sogar eine fettige Schüssel, um das Aufschäumen zu unterbrechen.

Schlagen Sie Ihr Eiweiß immer in einer sauberen Glas- oder Metallschüssel. Plastikschüsseln halten eher Fettreste zurück.

Zucker

Eine traditionelle Pavlova verwendet Zucker – viel davon – um Textur und Geschmack zu verleihen. Das Verhältnis von Zucker zu Protein variiert je nach Rezept.

Nur ein paar einfache Zutaten können die Pavlova in ein wunderbar aromatisiertes und strukturiertes Dessert verwandeln.

123RF

Nur ein paar einfache Zutaten können die Pavlova in ein wunderbar aromatisiertes und strukturiertes Dessert verwandeln.

Das erste, woran Sie denken sollten, ist, dass die Zugabe von mehr Zucker Ihnen eine trockenere und knusprigere Textur verleiht, während weniger Zucker zu einer weicheren und zäheren Pavlova mit kürzerer Haltbarkeit führt.

Der zweite Punkt ist die Größe der Zuckerkristalle. Je größer sie sind, desto länger müssen sie geschlagen werden, um sich aufzulösen, und desto wahrscheinlicher ist es, dass Sie das Eiweiß in Ihrem Baiser überarbeiten. Puderzucker (kein Puderzucker) ist Streuzucker oder Kristallzucker vorzuziehen.

Wenn Sie Ihr Baiser zu lange schlagen (was am Ende klumpig und wässrig aussehen kann), können Sie versuchen, es zu retten, indem Sie ein weiteres Eiweiß hinzufügen.

Essiggurken

Viele Pavlova-Rezepte verlangen die Zugabe von Weinstein oder Essig. Weinstein ist auch als Kaliumhydrogentartrat bekannt, das Sie vielleicht schon in Form von Kristallen gesehen haben Boden eines Weinglases.

Bei einer guten Pavlova kommt es auf die Chemie an.

Lucy Corry/Stuff

Bei einer guten Pavlova kommt es auf die Chemie an.

Diese Säuren wirken als Stabilisierungsmittel für das Baiser, indem sie die Entfaltung der Eiweißproteine ​​unterstützen. Mehr ist jedoch nicht immer besser. Die Verwendung von zu viel Stabilisator kann den Geschmack und die Textur beeinträchtigen, also verwenden Sie ihn sparsam.

Wärme

Das Kochen einer Pavlova erfordert aus bestimmten chemischen Gründen einen sehr langsamen Ofen. Eiweißproteine ​​gelieren bei Temperaturen über 60 °C, wodurch das Baiser hart wird.

Bei höheren Temperaturen läuft eine chemische Reaktion ab, die als Maillard-Reaktion findet statt, bei der Proteine ​​​​und Zucker reagieren, um neue schmackhafte Verbindungen zu bilden. Wir können der Antwort von Maillard für viele großartige Speisen danken, darunter Gerösteter KaffeeToast und angebratenes Steak.

Allerdings sind übermäßige Maillard-Reaktionen für eine Pavlova unerwünscht. Ein zu heißer Ofen wird Ihr Baiser bräunen und ihm einen „karamellisierten“ Geschmack verleihen. Rezepte, die verlangen, Pavlova über Nacht im Ofen zu lassen, können die Pavlova tatsächlich verkochen.

Brian Ingram

Mit den Armen auf dem Rücken versuchten Dessertliebhaber in Blenheim ihr Bestes, um eine mit Sahne gefüllte Pavlova zu essen. (Video veröffentlicht im Dezember 2020)

Gleichzeitig möchten Sie vermeiden, dass Ihre Pavlova versehentlich zu wenig gegart wird – zumal dafür oft ungekochte Eier verantwortlich sind Lebensmittelvergiftung. Um gefährliche Bakterien, einschließlich Salmonellen, abzutöten, muss das schwammige Zentrum der Pavlova erreicht werden Temperaturen über 72 C.

Eine Alternative ist die Verwendung von pasteurisiertem Eiweiß, das kurz auf eine sehr hohe Temperatur erhitzt wird, um alle Krankheitserreger abzutöten. Diese Verarbeitung kann aber auch die Schlagfähigkeit des Eiweißes beeinträchtigen.

Zutaten ersetzen

Die Leute lieben Pavlova, und niemand sollte es verpassen. Zum Glück müssen sie das nicht.

Falls Sie es wollen Begrenzen Sie Ihre Zuckeraufnahmekönnen Sie Ihr Baiser mit Süßungsmitteln wie machen pulverisiertes Erythrit oder Mönchsfrucht. Aber wenn Sie dies tun, möchten Sie vielleicht etwas zusätzlichen Stabilisator wie Maisstärke, Pfeilwurzstärke oder eine Prise Xanthangummi hinzufügen, um die klassische Textur zu erhalten.

Und wenn du eine vegane Pavlova möchtest, greife statt zum Hähnchen zu den Kichererbsen! Aquafaba – das aus Dosen- oder eingeweichten Bohnen gewonnene Wasser – enthält Proteine ​​und Kohlenhydrate, die ihm emulgierende, schäumende und sogar verdickende Eigenschaften verleihen. Eifreie Pavlova-Rezepte ersetzen normalerweise ein Eiweiß durch etwa zwei Esslöffel Aquafaba.

Und für diejenigen unter Ihnen, die kein Gluten konsumieren, kann Pavlova ganz einfach zubereitet werden Gluten-frei B. durch Verwendung bestimmter Stabilisierungsmittel.

Alles, was übrig bleibt, ist, mit Ihren Toppings kreativ zu werden und zu entscheiden, was Sie mit dem übrig gebliebenen Eigelb machen!

Nathan Kilah ist Senior Lecturer für Chemie an der University of Tasmania. Chloe Taylor ist wissenschaftliche Mitarbeiterin an der University of Tasmania.

Dieser Artikel wurde neu veröffentlicht von Die Unterhaltung unter einer Creative-Commons-Lizenz. Lesen Sie hier den Originalartikel.

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